Per 40 macarons da 3.5 cm 

150g di farina di mandorle

150 g di zucchero a velo

110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente

15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato

50ml di acqua

Note preliminari

1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.

Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.

Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.

Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.

Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.

Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.

Sostituite la frusta a fili con quella kappa.

Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.

Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.

Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.

Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, non ho usato il sistema di inserire nel forno la leccarda capovolta.

Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

 

Ganache al pistacchio, cannella e amarene

198 g di panna fresca

5 g di cannella in bastoncini

190 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

28 g di pasta pistaccho

Qb di amarene

Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde. Far scaldare la panna con la cannella. Lasciare in infusione per circa 5 minuti, filtrare e riportare la panna al volume iniziale. Versarla in tre riprese sul cioccolato per ottenere un’emulsione liscia e brillante. Mescolare il tutto con un mixer ad immersione e quindi conservare in frigo per alcune ore. 

 

Preparazione

Asciugare le amarene dallo sciroppo. Tagliarle in quattro parti. Inserire la ganache in una sac à poche. Guarnire metà dei gusci, deporre sulla superficie un frammento di amarena e far aderire il secondo guscio. Conservare in frigo ben coperti da pellicola.

Note:

Per ottenere l’effetto spruzzato, diluire del colorante rosso per alimenti con un po’ d’acqua. Strisciare su di esso un pennello oppure uno spazzolino pulitissimo conservato a tale uso e con il polpastrello del dito indice strisciare sullo spazzolino tenuto sopra i gusci dei macarons ..un attimo prima di farli entrare in forno…

Volendo, grattugiare sopra le amarene un po’ di fave di Tonka che danno un gusto di mandorla e vaniglia molto speciale… 

 

 

insalata di tofu e germogli di soja

questa insalta creata per un salone da te a parigi

ingredienti : tofu cavolo cinese germogli di soja sesamo daikon salsa tamari e mayo leggera

Procedimento :

tagliare fine il cavolo cinese e marinarlo con una mayo diluita con limone e vino bianco,almeno per un ora ,

spadellare il tofu e i germogli di soja in una padella antiaderente con il sesamo e sfumarlo al tamari ,

preparare la salsa con il tamari ridotto e del miele neutro per donarli una punta di dolce ,

impiattare con il zoccolo di cavolo cinese marinato poggiarci sopra il tofu spadellato e in mezzo i germogli di soja croccanti

conditi con la salsa tamari dolce

decorare con la julienne di daikon giallo e la salsa tamari in corona;

involtini di melanzane al salmone con ricotta

Profumo d'estate leggerezza e sapori decisi

Ingredienti :melanzane grigliate 50 g (tre fette)
salmone affumicato 30 g
ricotta fresca 30 g
insalatina di campo qb
pesto di basilico 20 g

Procedimento : prendi le melanzane precedentemente grigliate, apoggiaci sopra il salmone affumicato la ricotta fresca insaporita con sale e pepe un po di parmiggiano grattuggiato e del olio di oliva extra vergine, arrotolale a formare un involtino.

Dressage del piatto:

in un piatto piano apoggiarle lasciando libero il centro per l'insalatina di campo condita al balsamico , finire il piatto con un cucchiainio di pesto sopra ogni involtino di melanzana.

Spaghetti al' Amatriciana

La cipolla regina della cucina abbondante e generosa come supporto e complemento alla pancetta uno dei migliori connubi in cucina .

Abbondante cipolla tagliata julienne fine (a metà e poi fini listarelle ) , farla rosolare nella materia grassa ottenuta da pochissimo olio extra vergine e il lardo della pancetta della con una foglia di alloro,

a fuoco vivo .

una volta ben dorata aggiungere la pancetta e cucinarla a renderla croccante , per alleggerire il sugo se lo si desidera eliminare il grasso in eccesso prima di aggiungere il peperoncino e sfumare con il vino bianco secco per dare acidità , lasciare evaporare tutto il vino e aggiungere il pomodoro di stagione fresco bello maturo o i pelati finire la cottura a fuoco moderato per una ventina di minuti o più se necessario assaporare di sale .

Una volta cotti i spaghi al dente scolarli e saltarli in una padella con la salsa riservando ne un poco per metterla alla fine come guarnizione ,mescolare energica mente per un paio di minuti aggiungendo un po di acqua di cottura un filo di olio extra vergine il pecorino romano grattugiato o parmigiano , impiattare finire con un cucchiaio della salsa messa da parte e decorare con una foglia di basilico e il formaggio grattugiato .

Sgroppino

Un dessert da bere facile da preparare ....

ingredienti: un ottimo sorbetto al limone

un prosecco ma va benissimo anche lo champagne...

la cosa importante e che sia un vino secco con le bollicine

la vodka per dare forza e carattere

la buccia grattugiata e succo di lime se lo si desidera.

per le dosi lascio sempre a chi lo fa la scelta di decidere se si vuole piu liguido si aggiunge il prosecco se si vuole piu alcolico la vodka...

per farlo un blender (frullatore a bicchiere) , va benissimo anche una classica bacinella con la frusta ,

in questo caso c'e bisogno di un po di tecnica...

si incomincia con il gelato lasciandolo leggermente ammorbidire e man mano che si frusta si aggiungono piano piano i liquidi per ultimo la vodka un po come fare una maionese , ad ottenere un emulsione omogenea

servito in bicchieri a calice va bevuto il più presto possibile per evitare che smonti

suggeri menti : un pizzico di cannella in polvere prima di servire con una grattuggiata di lime una foglia di menta ....

Il sgroppino nato nella repubblica veneziana dal influenza commerciale con i paesi arabo orientali secoli or sono , ha conquistato un posto di primo piano da tutti i Veneziani e le regioni limitrofe , servito in origine come intermezzo tra i piatti di pesce e il piatto di carne e divenuto con il tempo un immancabile fine pasto per le cene di pesce ....

Be a Food Stylist - wikiHow

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Frittatina di uova bio con asparagi selvatici e insalata

Semplicità di un piatto equilibrato ,

si prendono dei asparagi selvatici , una volta tagliati fini si sbollentano anche per levare l'amertume .

in un padellino rosolare la cipolla tagliata fine quando ben dorata aggiungere gli asparagini , finire la cottura a fuoco dolce per qualche minuto , apprate sbattere due uova bio , salare e pepare aggiungerci gli asparagini e cucinare in una stampino circolare posandolo in forno per qualche minuto, servire calda con guarnizione di insalatina di campo condita al aceto di lamponi che si sposa bene con l'asparago selvatico.

per dare un tocco di raffinateza si possono servire assieme delle fini lamelle di tartufo nero estivo ....