Per 40 macarons da 3.5 cm
150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato
Per lo sciroppo:
150g di zucchero semolato
50ml di acqua
Note preliminari
1) Far
scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura
di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT
(tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più
riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
2) preparare
le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con
impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare.
Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo
un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra
i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente
agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.
Preparazione dell'impasto
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.
Versare lo
zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far
raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere 55 g di
albumi in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo
progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo
sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità
dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo
sulla parete della ciotola.
Fate
montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau.
Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la
lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.
Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.
Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
Versate in
un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in
continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.
Rivestire di
carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle
teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta
ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una
sac à poche con beccuccio liscio (da 11) e deporre dei bottoncini di
pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po'
piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il
forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare
la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, non ho usato il sistema di
inserire nel forno la leccarda capovolta.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i
dolcetti e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da
permettere la deposizione ottimale della farcitura.
Ganache al pistacchio, cannella e amarene
198
g di panna fresca
5 g di
cannella in bastoncini
190
g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
28 g di
pasta pistaccho
Qb di amarene
Far
fondere il cioccolato bianco nel micro-onde. Far scaldare la panna con la
cannella. Lasciare in infusione per circa 5 minuti, filtrare e riportare la
panna al volume iniziale. Versarla in tre riprese sul cioccolato per ottenere
un’emulsione liscia e brillante. Mescolare il tutto con un mixer ad immersione
e quindi conservare in frigo per alcune ore.
Preparazione
Volendo,
grattugiare sopra le amarene un po’ di fave di Tonka che danno un gusto di
mandorla e vaniglia molto speciale…
Asciugare
le amarene dallo sciroppo. Tagliarle in quattro parti. Inserire la ganache in
una sac à poche. Guarnire metà dei gusci, deporre sulla superficie un frammento
di amarena e far aderire il secondo guscio. Conservare in frigo ben coperti da
pellicola.
Note:
Per
ottenere l’effetto spruzzato, diluire del colorante rosso per alimenti con un
po’ d’acqua. Strisciare su di esso un pennello oppure uno spazzolino
pulitissimo conservato a tale uso e con il polpastrello del dito indice
strisciare sullo spazzolino tenuto sopra i gusci dei macarons ..un attimo prima
di farli entrare in forno…