Frittatina di uova bio con asparagi selvatici e insalata

Semplicità di un piatto equilibrato ,

si prendono dei asparagi selvatici , una volta tagliati fini si sbollentano anche per levare l'amertume .

in un padellino rosolare la cipolla tagliata fine quando ben dorata aggiungere gli asparagini , finire la cottura a fuoco dolce per qualche minuto , apprate sbattere due uova bio , salare e pepare aggiungerci gli asparagini e cucinare in una stampino circolare posandolo in forno per qualche minuto, servire calda con guarnizione di insalatina di campo condita al aceto di lamponi che si sposa bene con l'asparago selvatico.

per dare un tocco di raffinateza si possono servire assieme delle fini lamelle di tartufo nero estivo ....

Tartare di salmone marinato al thè con cetrioli e mash

Marinatura del salmone ;

salmone fresco meglio in baffa cioè la metà di un salmone intero senza lische e testa, viene ricoperto di una mistura fatta di sale e zucchero di canna in parte uguali al quale si possono aggiungere profumi a piacere esempio semi di finocchio , tea affumicato , etc..

in fine a me piace coprire la salamoia secca con fettine di arancia , si copre con un film e si lascia in frigo per un 12 ore o più a seconda del spessore della baffa di salmone girandolo di tanto in tanto.

per il cetriolo si procede tagliandolo fine per il senso della lunghezza e in un passino formare dei strati cospargendo di sale lasciarlo per due ore in modo da far uscire l'acqua vegetale del cetriolo , viene poi risciacuato in acqua corrente asciugato e aggiunto in una marinata bagnata fatta di miele, aceto di mele, the al bergamotto , precedente mente preparata facendo bollire l'aceto di mele con il tea al bergamotto ed il miele per quattro minuti , filtrare il tutto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente .

il salmone marinato viene tagliato a cubettini come una tartar ,condito con cetrioli marinati tagliati fini a cubetti ed eventualmente se se lo desidera la marinata dei cetrioli al tea

condire la valeriana (mash) deporla sul piatto con l'aiuto di un cerchio porci al centro il tartar di salmone decorato in cima con due fettine di cetrioli marinati arrotolati filo d'olio extra vergine.....

Riso uno dei più usati ,cereali al mondo , l'unico che nei anni di consumo non ha subito cambiamenti genetici per a sua capacita di rigenerarsi e tornare al' origine ,

c'e ne sono diverse qualità tra le migliori del mondo diverse sono prodotte in Italia , il super fino carnaroli e quello che io preferisco per la sua capacità a mantenere l'amido e restare al dente .

la base per tutti i miei risotti sono cipolla o scalogno tritati fini dorati con noce di burro aggiungere il riso continuare a cucinare per qualche minuto a secco tostandolo per esaltarne il sapore una volta che toccandolo con le dita risulterà ben caldo sfumare al vino bianco secco , una volta evaporato in cominciare la cottura con il brodo profumato a seconda del risotto aggiungendo lo poco per volta, dopo 15 minuti esatti togliere dal fuoco bello al'onda cioè ancora liquido e incorporare il burro ed eventuale parmigiano, mantecare energica mente per cinque minuti facendo uscire l'amido che emulsionando con il liquido ed il grasso crea quella densità velutuosita tipica di un buon risotto , servire ancora caldo .

per questo risotto il brodo sarà un fumetto di pesce ottenuto dal carapace del gambero e la testa , l'aggiunta della buccia del asparago e il finale del gambo stopposo.

le punte dei asparagi saranno cotte in padella con le code di gambero e il resto tagliato in pezzetti e aggiunto alla cottura del riso , il tocco di estro e dato da una polvere fine di tea fumeé ottimo il lapsong souchong.

Caprese di bufala

la ricetta la si trova nei elenchi delle materie prime , gia scritte nel blog di cucina.

delle astuzie : tenere la mozzarella se possibile fuori dal frigo a temperatura ambiente per esaltarne il sapore :)

il napoletano verace non mangia mai una mozzarella che e stata in frigo....

lo stesso vale per i pomodori il massimo e raccoglier lo in una giornata di agosto e mangiarlo ancora intiepidito dai raggi solari.....

Tonno e Lenticchie

Ricetta : lenticchie vengono messe a bagno per qualche ora poi cucinate con un soffritto sedano carote cipolle ,pomodoro a pezzi profumate al rosmarini fresco.

per il tonno prendere una trancia spessa scottarla velocemente in padella con olio extra vercine e spicchio d'aglio schiacciato lasciandolo rosa o crudo nel mezzo , sfumarlo al vino bianco secco

impiattare con l'aiuto di un cerchio mettendo alla base le lenticchie il tonno taglato a strisce spesse , ed infine i germogli di basilico , togliere il cerchio un filo di olio extra vergine ....

suggerimento : per guarnire dei pomodorini pachino grigliati, una sfogliatina al pomodoro per la crocantezza....

tiramisù

ricetta: la base della crema per il tiramisù dalla classica rosso d'uovo/zucchero , mascarpone e infine meta dei bianchi sbattuti ,

io prediligo una variante che pastorizza le uova per eliminare eventuali batteri (salmonella),in un kichined si procede come per un zabaione con le uova intere e lo zucchero aggiunto lentamente a 121° quando il composto risulta omogeneo , si passa alla tamina per eliminare eventuali coagulazioni del uovo ,

si amalgama il mascarpone , la colla di pesce e infine la di crema di latte semi sbattuta ne risulterà una crema piu stabile cremosa e spumosa , delicata che si mantiene in frigo per qualche giorno pronta al 'uso .

Questa base viene poi lavorata aggiungendo a piacere dei lamponi freschi , crema al pistacchio e pezzi di cioccolato che serviranno per riempire i differenti bicchierini ,

per il biscotto il classico savoiardo risulta un po troppo alto di spessore, possono andare bene i pavesini , meglio è farsi il savoiardo da se che non e cosi complicato....

una volta che si hanno le differenti profumazioni della crema base e i savoiardi si prepara una bagna per immergerci il savoiardo al lampone si farà un sciroppo di lamponi , al caffe più un liquore a piacere (amaretto , grappa, il classico marsala), e al pistacchio un sciroppo con i pistacchi .

a questo punto si procede riempendo i bicchierini con la crema , il biscotto imbevuto , e di nuovo crema a strati fino a riempimento , si decora esaltando i profumi , lampone fresco , pezzi di coccolato fondente , e pistacchi caramellizati,

una rafinatezza che delle volte propongo e quella di iniziare a riempire il bicchiere con una gelatina del profumo desiderato esempio una gelatina al caffè come base , il biscotto e la crema infine l'ultimo strato di crema lo coloro di un marrone piu intenso con l'aggiunta di estratto al caffè ne risulta un bicchiere a tre strati : gelatina nera, crema gialla , e crema marrone , un bellissimo effetto visivo..... a voi libera fantasia di creare il vostro tiramisù .....

Carpaccio di manzo rucola e parmiggiano con carciofini crudi

Carpaccio

questo piatto semplice piace molto proporre ai miei clienti e riscontra sempre un ottimo sucesso,

ci sono tre pezzi di carne di manzo che possono andare bene

il filetto : che é il pezzo piu nobile del manzo senza grasso ,preferisco tagliarlo al coltello, le fettine spesse sono tenere e facili da masticare , marinate con il limone e l'olio extra vergine esaltono il sapore della carne cruda ...

il controfiletto : il pezzo che preferisco usare grazie alle fini venature di grasso che danno un valore aggiunto al sapore della carne , per questo una volta tagliato al coltello le batto leggermente con il batticarne per renderla tenera e facile da masticare ...

il girello : e il pezzo meno nobile e gustoso il solo punto a favore e che la sua forma tonda permette di congelarlo e tagliarlo facilmente con l'affettatrice il classico carpaccio da banchetti di trattorie ho ristoranti alla mano...

una volta riposto le fettine sul piatto prima di aggiungerci la guarnizione condisco sempre con sale pepe olio extra v e limone , oppure con la salsa cipriani una maionese diluita con vino bianco e worcestesauce ,

con il dorso della forchetta premo leggermente su tutta la superficie per facilitarne la marinatura ,per finire con la guarnizione

il classico e con rucola e parmiggiano in scaglie , poi ci sono diverse varianti , a me piace aggiungerci dei carciofi o castradure tipico del veneziano (santerasmo) senza farci troppi miscugli...

che delizia in un giorno destate il fresco carpaccio.....