Riso uno dei più usati ,cereali al mondo , l'unico che nei anni di consumo non ha subito cambiamenti genetici per a sua capacita di rigenerarsi e tornare al' origine ,

c'e ne sono diverse qualità tra le migliori del mondo diverse sono prodotte in Italia , il super fino carnaroli e quello che io preferisco per la sua capacità a mantenere l'amido e restare al dente .

la base per tutti i miei risotti sono cipolla o scalogno tritati fini dorati con noce di burro aggiungere il riso continuare a cucinare per qualche minuto a secco tostandolo per esaltarne il sapore una volta che toccandolo con le dita risulterà ben caldo sfumare al vino bianco secco , una volta evaporato in cominciare la cottura con il brodo profumato a seconda del risotto aggiungendo lo poco per volta, dopo 15 minuti esatti togliere dal fuoco bello al'onda cioè ancora liquido e incorporare il burro ed eventuale parmigiano, mantecare energica mente per cinque minuti facendo uscire l'amido che emulsionando con il liquido ed il grasso crea quella densità velutuosita tipica di un buon risotto , servire ancora caldo .

per questo risotto il brodo sarà un fumetto di pesce ottenuto dal carapace del gambero e la testa , l'aggiunta della buccia del asparago e il finale del gambo stopposo.

le punte dei asparagi saranno cotte in padella con le code di gambero e il resto tagliato in pezzetti e aggiunto alla cottura del riso , il tocco di estro e dato da una polvere fine di tea fumeé ottimo il lapsong souchong.